El agar o agar-agar es una sustancia gelatinosa, un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas de los géneros Gelidium, Eucheuma y Gracilaria, entre otros, resultando, según la especie, de un color característico. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea. También es conocido por los nombres “gelosa”, “gelosina”, “gelatina vegetal”, “gelatina china” o “gelatina japonesa”.
Las algas y el gel extraído de ellas han sido utilizada desde tiempos antiguos en los países de Extremo Oriente (China, Japón, Corea, etc.) y fue llevada a Europa hacia la mitad del siglo XIX. En la actualidad, las algas productoras se cultivan en muchas zonas.
Químicamente el agar es un polímero de subunidades de galactosa; en realidad es una mezcla heterogénea de dos clases de polisacáridos: agaropectina y agarosa. Aunque ambas clases de polisacáridos comparten tienen la misma estructura básica, estando formadas por unidades alternadas de D-galactosa y de 3,6-anhidro-L-galactopiranosa, unidas por enlaces α-(1-3) and β-(1-4) , la agaropectina está modificada con grupos ácidos, tales como sulfato y piruvato. Los polisacáridos de agar forman parte de la estructura de la pared celular de las algas.
Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. Su uso principal es como soporte de cultivo en microbiología, para el crecimiento de bacterias, hongos y virus bacteriófagos. Presenta la gran ventaja de que casi ningún microrganismo es capaz de degradarlo, por lo que las placas fabricadas con él no se alteran. También se usa como laxante, y para diversos usos en tecnología alimentaria, como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos postres y como agente aclarador de la cerveza.
Medios selectivos
Para el medio de cultivo, véase Placa de agar.
Los medios de agar selectivos son utilizados para aplicar una presión selectiva a los organismos que crecen en ellos; por ejemplo para seleccionar solamente bacterias Gram negativas se usa el Agar McConkey, que a su vez tiene un colorante que indica si la bacteria es fermentadora de lactosa o lectos y sacarosa.
Usos en biología molecular
La carga neutra y el bajo grado de complejidad química de la agarosa hacen poco probable que interactúe con biomoléculas, como proteínas y ácidos nucleicos. Los geles a base de agarosa purificada tienen un tamaño de poro relativamente grande, siendo útiles para la separación basada en el tamaño molecular de complejos de proteínas o proteínas mayores a 200 kDa y fragmentos de ADN mayores a 100 pares de bases. La agarosa se puede utilizar para la separación electroforética en la electroforesis de gel de agarosa o para la cromatografía de exclusión molecular.
Uso en la cocina y en la industria alimentaria
El agar tiene un gran poder gelificante, ya que con cantidades del menos del 1% de materia sólida se obtiene una gel bastante resistente; Los geles de agar son transparentes, duros y quebradizos, Esta propiedad los diferencia de los otros geles de polisacáridos, que son más elásticos y pegajosos Además el agar tiene la propiedad particular de presentar una gran histéresis térmica.
Es decir, mientras que el gel de agar se forma, según el tipo concreto a una temperatura de alrededor entre 30 y 40 ºC, convertirlo de nuevo en líquido exige calentarlo hasta entre 75ºC y 90ºC. Es un polisacárido no digerible, por lo que carece de valor calórico
PROPIEDADES Y CÓMO COCINARLO
Agar-agar: una gelatina saludable, refrescante y muy rica en fibra
El agar-agar constituye una buenísima opción como gelatina natural pero además presenta cualidades saludables muy interesantes. Es muy hidratante y por su altísimo contenido en fibra soluble y su gran digestibilidad es muy favorecedora para el tránsito intestinal. Además es saciante, muy ligera y eminentemente refrescante.
Facilita y regula el tránsito intestinal por su altísimo contenido en fibra.
Aporta minerales.
Ayuda a eliminar la acidez estomacal.
Tiene menos de un 0,2% de grasas.
Es saciante.
Disminuye la absorción del colesterol y el azúcar.
Arrastra residuos tóxicos.
En la medicina china se recomienda tomarla en verano o en condiciones de calor, por su naturaleza térmica refrescante.
Efectos del agar-agar según la medicina china
Se le atribuyen efectos relajantes del sistema nervioso.
Ligeramente laxante.
Alcalinizante.
Ayuda a eliminar la flema.
Ayuda a depurar toxinas.
Se utiliza para bajar de peso.
Se utilizan para calmar o regular los intestinos en niños.
MIlhoja vegana con gelatina de naranja y crema de vainilla - Agar-agar
El agar-agar es perfecto para crear gelatinas veganas como la que se utiliza en esta milhoja con gelatina de naranja.
Agar agar en la cocina
¿Cómo actúa?
El agar-agar, tiene una alta capacidad de absorción del agua ya que absorbe hasta 20 veces su propio peso. Se hincha al entrar en contacto con ésta, por lo tanto para usarla hay que disolverla en un líquido, llevarla a hervor suave durante unos minutos y remover hasta su total disolución. Posteriormente hay que dejarla enfriar para que solidifique.
Por otro lado, puede soportar hasta 70-85 ºC de calor sin derretirse. Ésta propiedad ofrece la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida. Además es reversible, es decir, se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo, lo cual permite rectificar su consistencia si no hemos obtenido la textura deseada.
Se procesa en forma de barras, tiras, copos y en polvo, y se utiliza como espesante, estabilizante, texturizante y gelificante de numerosas recetas; mejorante y estabilizante de productos de la industria alimentaria como bebidas, pescados, postres y se emplea en la preparación de medios de cultivo sólidos para microorganismos en trabajos de laboratorio.
Características organolépticas
Forma el gel a bajas concentraciones, típicamente entre 0,5% y 2%.
Gelifica en un amplio rango de pH.
Es soluble en agua caliente y mientras se enfría, entre 32 °C y 43 °C, forma un gel que tiene la capacidad de permanecer estable hasta una temperatura de 70-85 °C.
La fuerza de gel del agar-agar depende de: la concentración de agar-agar, el tiempo de reposo, el pH de la solución y contenido de azúcar.
El pH afecta la fuerza de gel del agar-agar: a menor pH menor es la fuerza del gel.
El contenido en azúcar afecta a la fuerza del gel: a mayor contenido en azúcar mayor dureza.
Es inodora e insípida.
¿En qué productos industriales la podemos encontrar?
En la industria alimentaria se puede identificar como E-406. Se utiliza como estabilizante y agente gelificante en productos de panadería, productos de confitería, productos lácteos, carne y pescado enlatados, sopas, salsas, bebidas, rellenos de tartas, glaseados.
Se usa como estabilizador en helados y sorbetes y como agente mejorante de la textura de queso. En la industria de las bebidas, el agar sirve como agente floculante* y clarificante en la preparación de jugos y vinos.
Copa de helado - Agar-agar
El agar-agar o E-406 es utilizado por la industria alimentaria para gelificar y estabilizar diferentes alimentos procesados.
Aspectos tener en cuenta a la hora de disolver el agar agar
Mezclarla con un líquido como agua, zumo, leche, caldo, crema y cocinarla para que se disuelva.
Cuanto más ácido o dulce sea el líquido hay que añadir más cantidad de agar-agar para lograr el mismo resultado.
El agar-agar no funciona bien en líquidos como el vinagre o con alimentos muy ácidos.
La proporción de agar-agar dependerá de la textura final deseada y del formato de agar-agar que utilicemos. Es decir, si utilizamos agar-agar en copos es mayor el volumen necesario para espesar que si utilizamos el agar-agar en polvo, que es más concentrado, por lo cual será necesario menos cantidad.
En copos necesita una cocción más larga, de unos 8-12 minutos hasta que se ha disuelto totalmente.
Dejar en remojo previamente los copos en el líquido, facilita y acorta su tiempo de cocción para disolverlo.
En polvo, entre medio y un par de minutos de hervor es suficiente para disolverla bien.
Remover bien con unas varillas mientas la cocinamos para evitar la formación de grumos.
Cuánto más tiempo cocemos el agar-agar, más consistencia y espesor obtenemos.
En el caso de que no nos interese cocer determinados ingredientes de la receta para disolver el agar-agar, podemos también disolverla en una parte del líquido de la receta y posteriormente mezclar el agar-agar disuelto con el resto de los ingredientes. Por ejemplo, para preparar una mousse de fruta en la que nos interesa que la fruta esté cruda, podemos disolver el agar-agar en agua, zumo o leche, y una vez disuelto lo podemos batir en una batidora de vaso con la fruta cruda.
Proporciones de agar-agar
Para 2 tazas de agua o líquido (500 ml):
Para texturas muy blandas o blandas como salsas, cremas espesas, coberturas: 0,8-2 g de agar-agar o 1 cucharadita de copos.
Para texturas duras como flanes, tartas, rellenos para pasteles: 4-5 g de agar-agar en polvo o 1/2 cucharada sopera de copos.
Para texturas muy duras como gelatinas muy firmes o dados para saltear: 7-8 g o una cucharada sopera de copos.
Tarro de cristal con yogur de almendras y almendras sobre la mesa - Agar-agar
Los yogures veganos normalmente necesitan de espesantes como agar-agar para tener consistencia tipo gel.
¿En qué recetas lo podemos usar?
Para espesar cremas, salsas, potajes y cuajar tartas tipo quiches de verduras o tipo flan de verduras
En postres nos aporta consistencia, cremosidad y/o textura en rellenos de tartas, mermeladas, jaleas, compotas, mousse, flanes, natillas, gelatinas de frutas, repostería vegana : agar de chirivía, agar de manzana y orejones, postre de fresas, tartaletas crujientes con mousse de fresas, milhojas con gelatina de naranja y crema de vainilla, nocilla casera y mermelada de melocotón.
Lacteos veganos: yogures veganos, quesos veganos: yogur de almendras, kéfir de leche de anacardos, yogur de semillas, queso vegano de almendras y tofu con hierbas provenzales.
Agar agar con arrurruz: una combinación muy provechosa
El arrurruz es un espesante con un efecto parecido al almidón de maíz, pero con efectos más beneficiosos para la salud. Se trata de un almidón utilizado como espesante en recetas de cocina saludable.
La combinación de agar-agar con arrurruz nos permite aportar una textura gelatinosa y cremosa a la vez, proporcionando una suave pero firme consistencia muy útil en recetas de repostería vegana. Podemos crear nosotros la mezcla o bien comprarla ya hecha en forma de agaranta.
Usos tradicionales del agar agar en Japón
Yokan: dulce japonés elaborado a base de agar-agar con azúcar e ingredientes como las azukis, las castañas, el te verde matcha o el boniato.
Tokoroten: fideos de agar agar.
Anmitsu: un postre japonés veraniego donde se combinan dados de gelatina de gelatina de agar-agar junto con otros dulces japoneses como la pasta dulce de judía roja llamada anko, helado, frutas, mochis y un jarabe a base de azúcar negro de Okinawa.
Referencias: https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/agar-agar-propiedades-como-cocinarla/
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