CPQ: CMC el estabilizante multipropósito

 La carboximetilcelulosa (CMC) o carmelosa es un compuesto orgánico, derivado de la celulosa, compuesto por grupos carboximetil, enlazados a algunos grupos hidroxilo, presente en polímeros de la glucopiranosa.

 A menudo se utiliza como sal, es decir, como carboximetilcelulosa de sodio, también llamada carmelosa sódica, que se utiliza como medicamento para el alivio de los síntomas de la irritación y la sequedad ocular.


El CMC (CarboxiMetilCelulosa) es un polvo fino de color blanco amarillento, no tiene olor y se usa en pequeñas cantidades.

Una de las primeras aplicaciones alimenticias del CMC se tuvo en los helados, cuyo éxito se debió en parte a la escasez de gelatina después de la Segunda Guerra Mundial.

Para mediados de 1950, el CMC ya se había establecido como un estabilizador de helados.

Desde entonces, además de usarse en alimentos, ha tenido gran auge en productos farmacéuticos, cosméticos, cementos, adhesivos y textiles.
Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos.

Es resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas.

Sus principales usos son en la elaboración de gelatinas, jarabes o salsas, bebidas y confitería.

En forma general se utiliza normalmente como:

Agente auxiliar para lograr punto de gel
Espesante y estabilizante
Dosis recomendada:
1.5 – 2.5 grs por cada kilo o litro.

Al adicionar CMC a líquidos, se recomienda mezclarlo con azúcar refinada para facilitar su incorporación y evitar que se formen grumos.

En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas.

Sirve para darle elasticidad a las mismas, lo que permite estirarlas sin que se rompan.

Actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de las masas para que no se resquebrajen.

Se emplea para hacer pastillaje, pasta de goma, cubiertas, mazapán y fondant, especialmente.

El CMC se puede agregar a la pasta de azúcar (fondant) para hacer una rápida versión de pasta de goma.

Se añade 1-3 cucharaditas por cada 500 g de fondant.

Se amasa para mezclar bien y se deja reposar para obtener mejor resultado.
A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a más humedad se agrega más.

Con CMC y agua, se logra un excelente adhesivo para utilizar en repostería y pastelería.

Se ponen 4 cucharadas grandes de agua en un bols y lo calentamos en el microondas. Se le añade un cuarto de cucharadita de CMC y se deja que se vaya hidratando.

Al cabo de unos minutos removemos un poco para terminar de disolver el CMC y ya está listo para utilizar.